川西食俗“九斗碗”

简介：     “九斗碗”是九斗碗川西有名的食俗。“斗”在四川方言里，川西食俗意指大的九斗碗容器，用九斗碗来称此场面，川西食俗也是九斗碗赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的川西食俗内容蒸菜及腌腊较多（都是肉

    “九斗碗”是川西有名的食俗。“斗”在四川方言里，九斗碗意指大的川西食俗容器，用九斗碗来称此场面，九斗碗也是川西食俗赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的九斗碗内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类)，行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸、川西食俗笼蒸、九斗碗碗蒸），川西食俗因此民间又将专做“九斗碗”筵席的九斗碗乡村厨师唤做“油厨子”。之所以称宴席为“九斗碗”，是因为一般每席有九碗菜。另外一个原因则是民间视“九”为吉数。

    九斗碗注重的是蒸菜。原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。即：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。九斗碗的内容，一般就是农家将现成的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋、清蒸鸡鸭、蒸杂脍、甜烧白，咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、宫保鸡丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片、椒麻鸡块、火爆双脆、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子、姜汁热窝鸡、粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了，农家自产的香肠，腊肉、酱肉，更是少不了的。

    说起“九斗碗”，不得不提川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。在四川西部农村，每逢新春佳节或有红白喜事，常常可以看到这么一幅景象数十上百人聚在一处，在一阵鞭炮响后，在漫天青烟中按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾藤，简易的案板上堆满菜肴．餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水一样的端上桌子，主人家不停的招呼客人说人手少，菜不好，大家多多原谅等等相当热闹的场面。

    至今成都附近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”

    此外，“九斗碗”，一般每席有九碗菜。当然，也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的，但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢？在川西坝子上，喂猪的猪槽一般都是用石头做的，于是川西民间一般相沿用吃十（石）碗的，作为骂人是猪的俗语，所以不能用十碗菜来招待客人。桌上的菜不能摆八碗，是因为开席的时候一般叫花子（四川话中的乞丐）会前来贺喜或治丧，往往还有打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。所以不管是红喜还是白喜，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来贺喜的乞丐，也要热情招待，只是他们吃的不是其它客人的“九斗碗”，而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌一面坐两个人，刚好是八碗饭。所以川西民间把放八碗饭的叫做“叫花子席”。这两个数，是办席必须忌讳的。